Lúc Lâm Đạm đến đó, Tiểu Cầu đang đứng ở phía sau cửa vươn cổ nhìn ra xa, thấy xe ngựa đến lập tức tung ta tung tăng chào đón: “Sư phụ, ngài xuống xe cẩn thận, đừng nhảy đừng nhảy, ta đỡ ngài.”
Đáng tiếc hắn ta nói chậm, Lâm Đạm đã xốc lên màn xe, nhanh nhẹn nhảy xuống, bước nhanh vào cửa, “Nghe nói tửu lâu Nghiêm gia lại ra món mới gọi là ‘Đầu cá lóc xương’?”
“Đúng vậy, món đó được nấu bằng đầu cá mè lóc xương, vừa mới tung ra đã được khách khen ngợi. Con có nhờ bằng hữu mua giúp một phần mang về, nhưng tửu lâu Nghiêm gia không chịu bán, nói muốn ăn thì vào tửu lâu ăn, không bán mang về. Đây là đề phòng tửu lâu Kiều Viên. Sư phụ, con nghe nói đầu cá đó chẳng có chút xương nào, sau khi nấu xong rất mềm, hương vị vô cùng tuyệt vời. Ngài nói bọn họ làm cách nào được nhỉ? Kỹ năng dao thế nào mà có thể rút hết xương cá, này quá khéo.” Tiểu Cầu cảm thán nói.
“Không có gì khéo cả.” Lâm Đạm giải thích một câu đơn giản, “Lóc xương cá có hai cách, một cách là loại lóc khi sống, một cách khác là lóc khi chín. Đầu cá thịt ít xương nhiều, nhìn có vẻ không thể rút xương, thật ra bỏ vào trong nước nấu đến rục xương là bỏ xương dễ dàng.”
Lâm Đạm vừa nói xong, vấn đề đầu bếp Tiểu Cầu hoang mang một ngày một đêm được giải quyết dễ dàng ngay. Cùng chung nghề bếp, hắn ta chưa thấy ai có hiểu biết sâu rộng hơn Lâm Đạm, suy nghĩ khéo léo. Lần trước tửu lâu Nghiêm gia cho ra ba món mới khác nhau, một là ‘Cá quế chiên xù’, hai là ‘Nhân sâm đen nướng hành’, ba là ‘Thịt cua đầu sư tử’. Món ‘Cá quế chiên xù’ bán quá chạy, cướp hết khách quen của tửu lâu Kiều Viên, thiếu chút nữa làm hại Tiểu Cầu đóng cửa, nhưng từ khi Lâm Đạm cho ra món ‘Ngư kim mao sư tử’, khách quen đều đã quay lại, trưa nào cũng gào khóc đòi ăn, ngóng trông Lâm Đạm tới tửu lâu dạy nấu ăn, bọn họ được hưởng ké thức ăn nàng làm.
Vì giúp đỡ tửu lâu Kiều Viên, mỗi ngày Lâm Đạm sẽ làm năm bàn thức ăn, chỉ với năm bàn thức ăn này mà giữ chân được vài vị sành ăn nhất Kinh thành. Hiện giờ những vị này có đói chết cũng không muốn đi chỗ khác ăn cơm, đang ngồi ở trong tửu lâu chờ.
Cảm thấy ‘Cá quế chiên xù’ không thể làm món chính của tửu lâu Nghiêm gia, vị ngự trù kia của Nghiêm lại nghiên cứu nấu một món mới gọi là ‘Nhân sâm đen nướng hành’, nhúng trọn nhân sâm đen vào nước sốt đậm đà rồi nướng chín trên lửa nhỏ, vị mềm mềm dai dai, rất đặc biệt.
Có vẻ Lâm Đạm rất thích cạnh tranh với bên kia, hôm sau cũng làm một món gọi là ‘Nhân sâm đen nhồi tương’, kỹ thuật và gia vị khá cầu kỳ, so với ‘Nhân sâm đen nướng hành’ không biết nhiều hơn bao nhiêu công đoạn. “Nhồi” là một phương pháp nấu nướng đặc biệt, làm nhân, kẹp giữa, nhét, hoặc đổ vào giữa một nguyên liệu khác làm thành món ăn, phương pháp này gọi là “nhồi”. Những nguyên liệu nhồi thường thấy có đậu hủ nhồi, cà tím nhồi, khổ qua nhồi...Nhưng nhân sâm đen nhồi là lần đầu tiên Tiểu Cầu thấy.
Cái gọi là xốt trong “xốt nhồi” không phải nước xốt, mà là mắm tôm. Lấy một lượng tôm, sau khi xào với nước tương, rượu gia vị, muối tinh thì cho tất cả vào lọ đậy kín đợi lên men. Sau khi lên men hoàn toàn thì nặn thành dải dài nhét vào bụng nhân sâm đen, cho vào súp sữa nấu trước, sau đó lại cho vào súp đỏ canh lửa lớn nấu cạn bớt nước, ninh bằng lửa nhỏ để vị mặn của mắm tôm hoàn toàn thấm vào nhân sâm đen là xong. Sau khi mang ra bàn cho khách, tiểu nhị còn phải lấy dao nhỏ cắt nhân sâm đen thành từng khúc để khách chia ra ăn.
Nhân sâm đen ninh đến chín rục bao lấy tôm non mềm thơm ngon, vào miệng thơm ngon, mằn mặn, có dư vị lưu lâu. Nhân nhồi cũng có thể điều chỉnh theo yêu cầu của khách, thay bằng cá chuối hoặc là dùng trứng cá tươi đều được. Một món này có thể biến đổi nhiều cách nấu và nhân, ba hoặc nhiều loại khẩu vị, làm sao mà khách không hài lòng chứ? Do đó món ‘Nhân sâm đen nướng hành’ không gây ra nhiều sóng gió lắm, ngày hôm sau đã bị ‘Nhân sâm đen nhồi tương’ của tửu lâu Kiều Viên chiếm hết hào quang.
Nghiêm ngự trù dù sao cũng là ngự trù, không dễ dàng chịu thua, chưa tới nửa tháng đã cho ra món mới gọi là ‘Thịt cua đầu sư tử’, dùng thịt heo băm và thịt cua nấu, vị tươi mới nhiều nước, cực kỳ tuyệt vời. Thấy việc buôn bán của tửu lâu Nghiêm gia đi lên nhờ món này, Lâm Đạm lại cho ra món mới gọi là ‘Thịt viên phú quý’, tên nghe khá mơ hồ, thật ra cũng dùng thịt heo băm nấu, so với ‘Thịt cua đầu sư tử’ thì càng tươi, càng mềm, càng ngon ngọt hơn.
Nàng băm thịt heo ngâm trong nước hành gừng, nước hành gừng này phải được ép từ gừng vàng tươi và hành tươi, nếu hương vị không đủ nặng, không khử được mùi tanh của thịt heo. Vì để thịt viên càng mềm hơn, nàng lại trộn thêm thịt cá rồng băm vào, làm vậy còn tăng thêm độ dính, khó bị biến dạng, cuối cùng đập xương heo lấy tủy, tủy xương bên trong trộn với thịt, sau đó nặn thành hình. Sau ba công đoạn, thịt viên đã thơm mềm ngon ngọt, có thể chiên dầu hoặc nấu với súp suông, làm cách nào cũng có hương vị cực mềm, cắn một cái như cắn phải rượu ngon, một miệng tràn đầy nước thịt thơm ngon.
Kết quả là, khách ở tửu lâu Nghiêm gia khó khăn lắm mới kéo về được lại đổ xô nhau đến tửu lâu Kiều Viên, quả nhiên là thay đổi nhanh chóng, việc buôn bán ảm đạm.
Hai lần cạnh tranh liên tục, khách cũng nhìn ra được chút chuyện, thấy Nghiêm ngự trù lại cho ra món mới gọi là ‘Đầu cá hấp lóc xương’, bọn họ nếm xong là đến tửu lâu Kiều Viên ngay, mục đích thì không cần nói cũng biết. Lúc đợi khó tránh khỏi nhàm chán, lão chưởng quỹ mời nghệ nhân trên phố đến đại sảnh kể chuyện, mang hạt dưa, hoa quả tươi lên chiêu đãi khách.
Mỗi ngày Lâm Đạm chỉ nấu năm bàn ở tửu lâu Kiều Viên, nếu không đến sớm giữ chỗ, không biết đến năm nào tháng nào mới có thể nếm thử tay nghề của nàng. Đối với những miệng ăn đặc biệt sành ăn mà nói, cái này còn khó chịu như chịu hình. Thấy sắp tới giờ Mùi*, Thành thân vương lên tiếng thúc giục đầu tiên: “Chưởng quỹ, vị đầu bếp ấy còn chưa đến à? Ngươi xem tửu lâu Nghiêm gia ra món ‘Đầu cá hấp lóc xương’ được cả ngày rồi mà nàng ở bên này cũng nên cho ra món đi chứ?”
*13 giờ đến 15 giờ.
“Đúng đúng đúng, ta chờ từ tối hôm qua đến chiều hôm nay rồi, chờ đến bụng lép xẹp.” Cung thân vương không e dè vỗ vỗ bụng, chọc cười tất cả mọi người.
Tuy rằng món mới của tửu lâu Nghiêm gia ngon nhưng lại nghiễm nhiên trở thành chong chóng đo chiều gió của tửu lâu Kiều Vân, bọn họ ở bên kia nghe thấy vài tin, nhanh chóng đến tửu lâu Kiều Viên, đây là phản xạ có điều kiện của họ sau hai tháng cạnh tranh liên tiếp.
Mặc dù nói Nghiêm ngự trù là ngự trù, rất được Hoàng đế yêu thích, nhưng nàng chỉ là một ngự trù, thân phận so với vương gia, công hầu, quan nhất phẩm này nọ không biết thấp hơn bao nhiêu bậc. Người ta đến chỗ ngươi ăn cơm là nể mặt, không có đạo lý đi tâng bốc ngươi. Vẫn là câu nói ấy —— ăn ngon chính là ăn ngon, không ngon chính là không ngon, không lừa gạt được dạ dày của khách.
Bên này Lâm Đạm mới vừa vào bếp, giải thích cách làm ‘Đầu cá hấp lóc xương’ cho Tiểu Cầu, lão chưởng quỹ vội vội vàng vàng chạy vào, kính cẩn lễ phép nói: “Lâm trù sư, khách đều đang sốt ruột chờ, hôm nay ngài cũng sẽ làm một món mới nhỉ?”
“Đương nhiên là làm món mới.” Lâm Đạm thong thả xắn tay áo lên, “Lúc trước có nói, tửu lâu Nghiêm gia cho ra một món mới, ta sẽ ở đây dạy các ngươi một món, trừ khi tửu lâu Nghiêm gia đóng cửa, thì ta vẫn sẽ giữ lời.”
Ngài đây là muốn chỉnh tửu lâu Nghiêm gia sụp đổ! Tiểu Cầu cúi đầu xuống mặc niệm cho người Nghiêm gia, lát sau lại ngẩng đầu nhìn sư phụ mình, hai mắt sáng lấp lánh.
Lão chưởng quỹ hoàn toàn yên tâm, gấp gáp chạy ra ngoài báo tin tốt này cho mấy vị khách đã đợi lâu.
Lâm Đạm rửa sạch sẽ tay, chọn một con cá lư* nặng bốn cân đập ngất rồi đặt trên thớt, chậm rãi nói: “Mới vừa rồi ta đã nói, lóc xương cá có hai cách, một là lóc khi chín, hai là lóc khi sống. Món hôm nay ta dạy ngươi gọi là ‘Cá thần tiên lóc xương’, cũng là không có xương, kết hợp giữa phương pháp lóc xương khi sống và phương pháp lóc xương khi chín, ngươi xem kỹ.” Dứt lời nàng hạ dao từ xương sống cá, cắt hết toàn bộ xương sống lưng và xương sườn, phần thịt bụng cá vẫn dính liền nhau, sau khi tách ra biến thành hình cánh bướm xinh đẹp, xong rồi đè đuôi cá lại, theo hướng đầu cá thái mỏng dần xuống tách xương sườn ra.
*cá rô vàng.
Cá lư ít xương hơn, chỉ một xương sống lưng và thêm hai hàng xương sườn, Lâm Đạm cắt bốn đao tất cả xương đều được lấy ra, dưới đầu cá, từ đuôi cá trở lên, tất cả đều toàn là thịt còn nguyên vẹn.
“Đây là phương pháp lóc xương khi sống, chú ý kỹ thuật dùng dao thật gọn.” Lâm Đạm đặt hai miếng thịt cá lên nhau cột lại bằng hành lá, trông giống như một con cá hoàn chỉnh, tránh thịt cá bị nát trong quá trình nấu.
“Món này dựa trên phương pháp Hoài Dương và có thể nấu được với trăm hương vị.” Lâm Đạm bỏ cá lóc xương vào trong nồi nấu, tiếp tục nói: “Nấu súp sữa có thể nấu được ba hương vị, xúp đỏ nấu vị thịt kho tàu, súp cay vị cay nồng hay chua cay, tất cả đều theo yêu cầu của khách. Trăm người có thể nấu trăm vị, hương vị đậm đà. Đây là điểm đặc sắc nhất của ‘Cá thần tiên lóc xương’.”
Tiểu Cầu vừa nghe vừa nhớ, mắt nhìn kỹ thuật điêu luyện của Lâm Đạm, bên tai là hình ảnh giải thích sinh động của Lâm Đạm, nhất thời nghe say mê, không khỏi than thở nói: “Sư phụ, sao ngài hiểu biết nhiều thế? Phụ thân và tổ phụ ta là ngự trù trong cung nhưng không có hiểu biết nhiều như sư phụ.”
Lâm Đạm khẽ cười nói: “Nếu dựa theo cách nấu, các món chia ra món ăn cung đình, món ăn quan lại, món ăn dân gian. Có điều ngươi biết không? Trên đời này vốn không có món ăn cung đình và món ăn quan lại, hai cái này đều phát triển từ món dân gian. Các món ngon chân chính đều đến từ dân gian, ngươi ăn nhiều, nhìn nhiều, làm nhiều, tự nhiên sẽ hiểu nhiều. Ta vì tôi luyện trù nghệ, mỗi một chỗ mình đến sẽ đi làm chạy bếp, thay người ta mua sắm làm tiệc ma chay cưới hỏi. Tiệc dân gian đa dạng, có tám bát lớn, chín bát lớn, mười ba món, thậm chí một bàn tiệc có năm mươi hai món, chẳng kém cạnh cung yến. Ngươi nghĩ xem, năm mươi hai món, món ăn không trùng lặp phải tốn bao nhiêu công sức đây? Vả lại là tiệc ma chay cưới hỏi cần phải long trọng, cẩn thận, càng không thể ảnh hưởng đến sự ngon miệng của khách, phương diện này có bao nhiêu kiến thức? Học hỏi hết các kỹ năng và kiến thức này thì trù nghệ tự nhiên sẽ giỏi lên.”
Tiểu Cầu im lặng lúc lâu, chờ ‘Cá thần tiên lóc xương’ ra khỏi nồi mới chân thành nói: “Sư phụ, Nghiêm Lãng Tình so với ngài đúng là kém xa!”
Lâm Đạm lắc đầu cười khẽ, nàng không nói tiếp, bảo tiểu nhị sang mang thức ăn đi, sau đó lại bắt một con lư đập ngất.